Plus qu’une nouvelle bonne adresse rue Sainte, c’est un phénomène de société. Fromagerie de quartier, la Laiterie Marseillaise ouverte début 2020 ne fait pas qu’une sélection de bons fromages fermiers et de la fabrication urbaine de produits laitiers. Ecologie et engagement sont au cœur du projet.

Je ne sais plus vraiment quand j’ai commencé à suivre le projet de la Laiterie. Si c’était en voyant l’événement Facebook de La Cantine de la Cité de l’Agriculture sur un atelier fromage ou si c’était lors de leur campagne de crowdfunding… Mais je me souviens avoir suivi leurs stories cet été, lorsque les 2 fondatrices partaient à la rencontre de leurs futurs fournisseurs fermiers.  En tout cas, j’ai vite adhéré au projet d’avoir une fromagerie urbaine, une fine sélection de fromages, surtout pas très loin de chez moi !

L’histoire d’une reconversion, d’une rencontre

2 jeunes femmes sont à l’origine de la Laiterie Marseillaise. Madeleine a été acheteuse dans le prêt-à-porter pendant 8 ans, un secteur qui a énormément de mal à faire sa transition écologique. Audrey était collaboratrice d’élus à l’Assemblée Nationale. Leur déclic n’arrive pas au même moment. Pour Madeleine, c’est la fin des quotas laitiers qui a bouleversé la vie de petits producteurs, et elle avec. Le cheminement d’Audrey s’est fait à travers le mieux manger, le fait d’avoir une forme d’engagement dans son pays comme dans sa précédente carrière politique.

Jusqu’alors, elles ne se connaissaient pas, elles évoluaient dans 2 milieux différents mais leur passion pour le fromage, leur envie de s’engager dans cette filière de l’agriculture française les a fait se rencontrer sur les bancs de l’IFOPCA à Paris. Spécialisé dans les commerces de l’alimentation, l’IFOPCA propose une formation de crémier fromager. En plus de leur même vision de la vie, du fromage, de l’agriculture, Madeleine et Audrey se complètent. L’une préfère produire, l’autre vendre.

A l’école, l’un de leurs professeurs lance la Laiterie de Paris. Une source d’inspiration supplémentaire pour les 2 jeunes femmes. 2 ans plus tard, c’est à leur tour d’ouvrir leur laiterie à Marseille.

Fromagerie et fabrication urbaine

Le 10 janvier 2020, la Laiterie Marseillaise ouvre. Une très bonne nouvelle pour le quartier à cheval entre Vieux-Port et St Victor qui manquait cruellement d’une fromagerie. Mais à la Laiterie Marseillaise, y acheter son fromage ou ses yaourts est presque un acte militant. Pourquoi ? 
  • La sélection de producteurs

A l’heure où l’agriculture est un sujet polémique, un réel enjeu politique, Madeleine et Audrey reviennent à la base. Elles ne travaillent qu’avec des producteurs de fromage ou de lait fermiers, à l’élevage extensif. C’est-à-dire que ce ne sont que des petits élevages où les animaux vivent dehors, ne mangent pas d’OGM, pas de nourriture fermentée. Au coeur de leur choix : le bien-être animal (et de fait, le nôtre #ChaineAlimentaire) et la juste rémunération des producteurs fermiers.

  • Le calendrier des fromages

Qui dit bien-être animal dit respect de la saisonnalité. Comme les fruits et légumes, les fromages ont leur saison puisqu’ils dépendent du cycle des animaux, vaches, brebis et chèvres en l’occurrence. La prise de conscience est récente (pour moi du moins) mais non, ce n’est pas normal d’avoir du fromage de chèvre toute l’année, comme pour les tomates. De l’automne à la fin de l’hiver, les chèvres ne produisent plus de lait. Après avoir mis bas, la production reprend au printemps. Une chèvre qui produit encore du lait en hiver est un animal dont on a modifié les hormones.
C’est pourquoi à la Laiterie Marseillaise, l’étal de fromage de chèvres est encore peu fourni. Cela va aller crescendo avec tout d’abord des fromages frais puis au fur et à mesure des fromages de chèvre affinés. Bientôt, les fromages corses fermiers vont rejoindre la boutique. Et pour les amateurs de fromages de brebis bien forts, bien savoureux, c’est le moment. Je vous conseille particulièrement l’Ossau Iraty, que j’ai fini en 4 jours… Va falloir que j’y retourne à défaut de retourner, dans la ferme du Pays Basque. Je vous conseille également le beurre, notamment le beurre salé. C’est un vrai piège car personnellement je suis passée de : j’utilise rarement du beurre à… je me fais une tartine de beurre tous les soirs!! Mais c’est tellement bon !

  • Fabrication urbaine

Comme pour les fromages, Madeleine et Audrey ont un cahier des charges précis pour le lait. Le lait qu’elles reçoivent vient d’un petit agriculteur situé au Luc dans le Var. Il s’est installé en août et a une dizaine de vaches. Pour avoir suffisamment de lait pour le vendre en bouteille et en faire du fromage, elles travaillent également avec un agriculteur de Saint-Andiol qui a lui aussi une 10aine de vaches.

Ce qui n’est pas vendu en bouteille devient yaourt, double crème appelé le dodu, tartarin, « petit marcel », halloumi… Tout est fabriqué dans l’atelier de la laiterie que l’on voit depuis la boutique, telle une cuisine ouverte.

  • Ecologie et accessibilité 

Venir à la Laiterie c’est tout d’abord encourager le commerce de proximité. Victimes de leur succès, les 2 entrepreneures enchaînent les grosses journées entre vente et fabrication mais elles prennent toujours le temps d’expliquer leur concept, l’origine des produits, font de la pédagogie sur la saisonnalité… C’est ça que l’on vient chercher chez ses commerçants de quartier.

En plus d’un circuit court, la Laiterie va plus loin dans l’écologie en proposant des consignes pour les bouteilles de lait. Un système qui plait énormément aux clients et qui incite facilement à revenir en boutique.

Enfin, l’accessibilité pour tous, vraiment tous, a été pensée. Rampe PMR ou petit crochet pour attacher son chien devant la boutique, une belle démarche de plus pour le lieu.

La Laiterie marseillaise bien de Marseille

La Laiterie veut s’inscrire dans ce qu’est Marseille, être à l’image de la ville et de ses saveurs. Yaourt au chocolat de la Baleine à Cabosse, verveine du Père Blaise, cheesecake navette du Four des Navettes, riz au lait à la fleur d’oranger… Dans ce qu’elles fabriquent dans leur atelier, Madeleine et Audrey ajoutent toujours une pointe de ce qu’est Marseille et font appel aux talents de la ville pour ce faire. On remarquera également le petit livre placé sur l’étagère sur la brousse du Rove, le fromage typiquement du coin.

Et pour aller encore plus loin, la Laiterie proposera bientôt (d’ici avril-mai) aux marseillais de devenir apprentis fromagers. Ateliers mozza pour adultes et beurre pour enfants sont au programme !

La Laiterie Marseillaise
86, rue Sainte 13001 Marseille
Ouvert du mardi 16/19h30, mercredi au vendredi 9/13h et 16h/19h30 et samedi 9h/13h et 15h/19h30

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