Vous cherchez le meilleur café en grain ? Vous êtes à la recherche d’arômes exceptionnels révélés par une torréfaction made in France ? La jeune Iris torréfie son café à Marseille, sous le nom de la Brûlerie Möka ! Retenez bien ce nom, vous allez beaucoup en entendre parler… A commencer dès aujourd’hui avec son coffeeshop éphémère chez Cut&Mix près du Vieux-Port !

Iris est la personne la plus passionnée que je connaisse. Cela fait 3 ans qu’elle parle avec passion de café, de son projet d’ouvrir son endroit à elle où elle pourrait torréfier son café et le présenter avec passion à ses clients. Aujourd’hui, cela se concrétise. La Brûlerie Möka s’installe chez Cut&Mix (ma toute première bonne adresse du blog 🙂) pour 3 mois de dégustation & ateliers. A cette occasion, je vous présente davantage la Brûlerie. Mais hors de question de ne pas laisser la parole à celle qui en parle le mieux : Iris. Alors voici son interview à lire en imaginant la bonne odeur de café !

Sunwhere : D’où te vient cette passion du café ?

Iris : J’ai toujours eu beaucoup de plaisir à partager le moment du café avec ma famille, mes amis.
Je me souviens encore du traditionnel « canard » que ma grand mère m’autorisait à tremper dans son café acheté chez un torréfacteur breton. C’était toujours un moment en suspens, où le temps s’arrête, j’aimerais parfois y retourner…

Au fil des années, j’ai cherché à multiplier ces instants autour d’un café, j’ai donc commencé à m’équiper en machines à café, et à faire le tour des torréfacteurs et coffeeshops des villes dans lesquelles j’ai vécu à la recherche de bons grains de café.

Je peux ainsi dire que je suis tombée dedans quand j’étais petite, mais je dirais que cette passion a grandi d’années en années avec un gros déclic il y a 3 ans. Je l’ai eu après avoir lu le livre du grand-père d’un ami qui était torréfacteur au Havre, et qui m’a beaucoup instruit.

Il s’agit d’une reconversion. Comment as-tu appris l’art de la torréfaction ?

En effet, il s’agit d’une reconversion, bien que je projette de créer un café depuis près de 10 ans maintenant. Mais concernant la torréfaction, c’est lors de mon précédent poste au sein d’une galerie marseillaise Fotokino, que j’ai eu l’opportunité de partir en formation « Torréfacteur – barista » à la Caféothèque, institution du café de terroir à Paris.

Durant deux semaines, j’ai découvert et approfondi le métier de barista, la pratique du latte arte, et l’extraction des cafés en méthodes douces. Mais surtout j’ai rencontré Eyayu, une éthiopienne passionnée, en charge de la torréfaction à la Caféotèque. C’est en la regardant, l’écoutant, en l’imitant que j’ai appris les premiers gestes du métier de torréfacteur, que j’ai pu par la suite mettre en pratique.

Depuis, je n’ai de cesse d’apprendre. La torréfaction est un métier complexe, chaque café a son histoire, son terroir et un profil de torréfaction qui lui est propre. Il faut apprendre à le connaitre, à l’écouter, le sentir… Bref, c’est un métier où l’on apprend toute sa vie !

 

Brûlerie Moka, pourquoi as-tu choisi ce nom ?

La Brûlerie, désigne l’endroit ou l’on torréfie (cuit) le café. Quant à Moka, ce mot vient de l’arabe   al-Mukha, une ville portuaire du Yémen connue pour être la plus ancienne plaque tournante du marché du café. C’est sur cette place que les cafés d’Éthiopie (plus vieux cafés du monde) étaient déchargés, assemblés et expédiés partout dans le monde. C’est dans le port de Marseille que ces premiers sacs de cafés furent déchargés et distribués aux quatre coins de l’Europe.
Moka, c’est aussi une variété de café de qualité supérieure et très parfumée originaire d’Arabie Méridionale (Emirats arabes unis, Oman, Yémen), mais également le nom d’une cafetière très couramment utilisée en Italie, la cafetière à l’italienne qui m’accompagne depuis le départ.
A travers ces deux mots « Brûlerie » et « Möka » je souhaite rendre hommage au café sous toutes ses formes, de son origine en passant par la torréfaction, qui vient révéler ses saveurs et arômes jusqu’à la tasse.

Que est pour toi le meilleur des cafés, celui que tu rêves de torréfier ou que tu torréfies peut-être déjà ?

Il n’y a pas un mais des cafés d’exception dans le monde selon moi. Chaque origine a sa singularité, elle bénéficie d’un terroir qui lui est propre, et qui donne en tasse une palette aromatique complexe. J’adore les cafés provenant de terroirs clairement identifiés, des cafés ‘’pure origine’’ ». Ils sont le résultat de l’engagement sur place de petits producteurs qui produisent un café de haute qualité, avec passion et respect.

J’adore déguster des cafés d’Ethiopie, aux notes tantôt d’agrumes, de jasmin, de chocolat, mais également les cafés du Kenya qui parfois nous livrent une tasse très vive et gourmande avec des notes étonnantes de pomme, et de tomate cuite. J’ai donc commencé par torréfier un café d’Ethiopie de la province de Sidamo (berceau du café) pour mieux comprendre une des variétés originelle du café.

Je rêverais de torréfier des cafés du Kenya, un Geisha du Panama, un Caturra du Costa Rica aux notes des fruits noirs et de poivrons confits et ensuite ? la liste est bien trop longue !

Tu es partie au Japon et tu as visité de nombreux cafés, as-tu une méthode, un concept que tu as retenu de ce voyage ?

Je retiens la cafetière siphon, connue en France sous le nom de la Cona. Cette méthode offre des cafés doux et gourmands, tout en augmentant leur sucrosité. Mais c’est aussi l’extraction la plus longue des méthodes lentes. Elle fonctionne sur un système de va-et-vient : l’eau passe deux fois au-travers du café.
On retrouve ces cafetières dans un grand nombre de cafés japonais particulièrement les vieux cafés japonais qui datent des années 1930 appelés les Kissatens.

Quelle serait ta prochaine destination pour en savoir plus sur le café ?

Je souhaite partir en Ethiopie, découvrir les différents cafés qui poussent dans ce superbe pays.

Où peut-on actuellement retrouver ton café ?

Vous pouvez retrouver mon café, dans différents restaurants et cafés de la ville comme La Marmite Joyeuse (1er), Pastels World (1er), Loustic (1er), Blackbirdcoffee (6ème), Le café en bois (6ème), Le café tulipe à Avignon et chez Cut&Mix !

Comment se passe cette collaboration avec Cut&Mix ?

J’installe chez Cut&Mix un coffeeshop éphémère durant 3 mois avec :
La possibilité de goûter les différents crus de cafés torréfiés par la Brûlerie MÖKA à consommer sur place ou à acheter en sachets et moulus à la demande. Et pour accompagner cette dégustation, je proposerai des formules du midi et en-cas sucrés cuisinés par Amal de Auxvoisins qui réalise de superbes recettes à base de produits végétariens, locaux et de saison. Des ateliers et événements seront organisés durant cette collaboration et relayés via le FB et Instagram de la Brûlerie MÖKA

 

> Evènement Facebook

Tes futurs projets et tes envies ?

Je recherche activement un local dans lequel je pourrai m’installer durablement pour y torréfier mes cafés et également accueillir les aficionados de café tout au long de la journée, à travers des dégustations, des ateliers…ou tout simplement à travers un bon café. C’est mon envie et ma détermination première !

A bon entendeur 🙂 Si vous avez un bon plan pour un local, pensez à Iris ! Et en attendant, rdv chez Cut&Mix !

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